Este fin de semana mis padres hicieron la matanza del cerdo que se cria en casa durante al menos unos 9 meses.
Como curiosidad del proceso de mantanza os dire que se hace mediante pistola, antiguamente se hacía con cuchillo, y el proceso de limpieza antes de abrir es el siguiente: se cogen fentos (helechos) secos en el monte y se apilan cerca del cerdo muerto y se les prende fuego y se van pasando por toda la superficie con esto quemamos todos los pelos que tiene el cerdo y con un soplete se le aplica fuero directo en las pezuñas para que se le caigan. Las orejas se le limpian con harina o pienso refregandoselas muy bien y luego con la manguera se le da un buen lavado mientras se sigue rascando la piel con un cepillo o con las tapas de las tarteras. Y listo para abrir y ser colgado, nosotros lo dejamos colgado toda una noche al frio para que la carne se enfrie y coga tersura.
El sabado toco despiezarlo y la carne de salar meterla en el "Salgadoiro" una especie de artesa de madera en donde se van colocando los huesos, los jamones, los lacones, el unto, las pancetas, el tocino, la cacheira (cabeza) y una parte de la costilla, entre pieza y pieza se va echando sal gorda y entre capa y capa procurando que no quede aire y que toda la carne estea en contacto con el sal para que no se eche a perder. Así permanecera al menos durante unos 4 días sin tocar, que es cuando se empiezan a coger trozos para hacer el caldo gallego o el cocido.
En la sal permanece durante meses, pasados ya el mes los trozos que se cogan para cocinar se sueles desalar antes en agua al menos unas 12 horas, puesto que ahora las piezas cogen el sal más rápido que antiguamente. Mi abuelo siempre dice que antes a los dos meses se comia los huesos sin problema y ahora son una salmoira (demasiado salados).
Otra de las piezas que se suele salar son los pulmones que aquí se le llaman nadantes, son los primeros que se comen y se hacen en el caldo gallego con nabicol, verdura verde. En nuestro caso se los damos a unos vecinos. así como el corazón, lengua, riñones e higados puesto que la mayoría tiene por prescripción médica evitar comer casqueria al igual que la sangre de hacer filloas o morcillos que ahora también se da o la usa una tia mia para poner como tapa en su bar y al cual muchos de sus clientes van a proposito el día de matanza a comerlas.
Receta de Domo hacer matanza, zorza y chorizos.
Con el resto de la carne la mayoria se congela para asar o incluso para salar más adelante, como son partes de los jamones, el
raxo (lomo), los solomillos,parte de la costilla, los secretos, .... y luego tenemos una serie de tiras de carne como las faldas, la carne pegada al vientre, tiras del despiece de los jamones y lacones que son las usadas para hacer los chorizos.
Esta carne se pica y se le van retirando la grasa.
Antiguamente con esta grasa y con parte de la piel de cerdo hacíamos la manteca de cerdo y los chicharrones.
Se ponia al fuego y se cocia durante horas, la grasa se diluia formando un líquido amarillo, luego se pasaba a recipientes donde se guardaba y al enfriar se volvia blanca. Se empleaba para cocinar y para conservar los chorizos. Pero esto os lo cuento otro día.
Con los trocitos de piel que quedaban estaban crujientes y se ponian a escurrir bien, a estos trozos se le conocen con el nombre de
chicharrones y se usaban para hacer la torta de chicharrones.
Una torta que se hacía con harina de trigo y maíz, anís, levadura, huevos, chicharrones, uvas pasas y leche, se amasaba todo y se cocia muy planita, y se cocia en el horno de leña. Al comerla te encontrabas con lo dulce y esponjoso del pan, el contraste de las uvas pasas y el crujiente de los chicharrones.
Una vez que tenemos la carne picada la echamos en una tartera amplia y hacemos la zorza que es el relleno de los chorizos. Nosotros picamos la carne a mano porque la maquina la muele y nos gusta encontrarla entera para comer en fresco.
Los ingredientes para hacer la zorza son los siguientes ( para la cantidad que veis en la foto): cabeza y media de ajos picados, 1 kilo de pimentón dulce de la Vera, 150 gr de picante, sal, 2 vasos de vino tinto.
Todo esto se va removiendo dos veces al día, al segundo día ya podemos probar la zorza y retificamos de picante o sal.
Al cuarto día en cuando empezamos a hacer los chorizos, para eso compramos la tripa puesto que las del cerdo las tiramos ya hace muchos años, lo hacemos manualmente, pero os lo cuento dentro de unos días.
Esta cantidad esta calculada sobre 100 - 120 chorizos
Un pequeño secreto que hacemos es en medio de la zorza solemos meter un trozo de raxo (lomo) para que coga el sabor del pimentón y simule al lomo adobado, luego asado es muy rico y menos seco que al cocinarlo sin el adobo.
A partir del segundo día, como comente antes, lo típico es ir comiendo la zorza, se frie en una sartén con un pelin de aceite y cuando esta lista para meter en medio de un buen trozo de pan de trigo de casa y si es con una loncha de tetilla ya ni os cuento,
bocata de cardinale.
Y otro de los manjares es con pan de maíz, huevos fritos y la zorza, de eso creo que os mostrare estos días alguna fotilla.
PD: como no me dio tiempo, en el otro post sobre como se hacen los chorizos os enseño como es un salgadoiro típico de madera.
