Empanada de zorza.

Después de hacer los chorizos y de comer zorza siempre con la que sobra se suele hacer una de las empanadas más ricas y curiosas de las que se suelen hacer. Ya que el sabor que le imprime la zorza a la masa es muy particular, con su picantico y su toque de pimentón.

Y hoy al yayo se le antojo empanada para merendar y así de paso escorrentar un poco el frío que esta haciendo estos días. 

Yo la masa siempre la hago a ojo porque con lo que me sobra siempre me hago un bollo de pan o la suelo guardar bien tapada en la nevera que aguanta bien un par de días, o a veces la congelo, y cuando quiero hacer otra empanada solo tengo que sacarla unas horas antes al igual que hacemos con la masa de hojaldre congelada.

 Lo que si hago siempre cuando amaso es maltratar la masa para que se haga más maleable, mi otro abuelo que fue panadero durante muchos años así no lo enseño, y así logro empanadas de masa fina, como nos gustan en casa.

Empanada de zorza

Ingredientes:

Para la masa:

1/4 litro de agua templada
un pizca de levadura fresca
1 huevo
1/2 kilo de harina aprox.
1 pizca de sal.

Para el relleno:
Zorza
2 cebollas
1 pimiento rojo
2 ajos
1 hoja de laurel
1/2 copa de vino blanco
sal
aceite.

Preparación:

En un bol se echa el agua templada y se diluye la sal y la levadura. A continuación echamos el huevo y la harian poco a poco. Vamos mezclando.
Cuando tengamos ya formada una bola de masa la echamos encima de la mesa enharinada y vamos amasando e incorporando más harina a medida que vaya necesitando la masa. Sabemos que no necesita más cuando la  masa no se nos pega en las manos.
Para que la masa quede buena necesita que a medida que la vamos amasando la maltratemos y esto se hace golpeandola contra la mesa, varias veces. Se deja reposar durante media hora tapada con un trapo.

Preparamos el relleno: ponemos un cazo con aceite al fuego y echamos los ajos picados y a continuación la cebolla picada en trozos pequeños. Dejamos sofreir un par de minutos.
Echamos el pimiento picado, el vino blanco, la hoja de laurel y un poco de sal. Dejamos que se sofria bien.
Cuando esta listo echamos en un colador y reservamos el aceite.

Partimos la masa en dos pedazos y en la mesa enharinados estiramos uno de los trozos.

Colocamos encima de la bandeja donde vayamos a hacer la empanada. Yo la hago sobre papel de horno, pero podeis hacerla sobre la bandeja directamente untandola previamente con aceite.

Encima de la masa estirada echamos el sofrito de cebolla y pimiento ya escurrido de aceite.

Repartimos bien por toda la base.

Encima colocamos la zorza ( en crudo) y repartimos bien.

Con la mano aplastamos bien toda la mezcla para que nos quede la empanada delgada.

Estiramos la otra masa y colocamos encima de la empanada para taparla.

Tiene que sobrar masa por los lados para poder cerrarla y luego ya recortaremos los sobrantes.

Precalentamos el horno a 180ºC

Cerramos la empanada por los lados, presionando para unir ambos lados y recortamos los sobrantes.


En  el centro hacemos un agujero para que el interior respire.

Con la masa sobrante podemos hacer tiras y colocarlas por encima .

Se mete en el horno durante 35 - 40 minutos, en altura media.


Cuando pase el tiempo se mira si el fondo esta bien cocido sino se meten otros 10 minutos.

Se barniza con aceite del sofrito por encima y se deja enfriar.



Lista para comer.

En esta foto la empanada esta aún sin barnizar, es para que mireis la diferencia y el contraste de color.

Zorza estilo " my yayo"

Esta mañana tuvimos que salir a las 8:30 de la mañana y a esa hora no es que hiciera frio, sino que literalmente helaba y aún por encima salimos asi sin desayunar ni nada, cuando llegamos al centro médico y le digo al yayo que hay que salir del coche el pobre de repente remomero sus años jovenes porque no es que anduviese con la dificultad y la calma como la hace siempre, hoy todo lo contrario, si le ponen una prueba de 100 metros vallas gana por diferencia, como corria hoy.
Claro que a la vuelta sobre las 9:30 me dijo que con el frio que tenia hoy se pasaba toda la mañana en cama y yo pegadita a la cocina de leña. LLega la hora de comer y me dice que no tiene hambre.

Asi que me pongo a freir la zorza,  que solo es ponerla en una sartén antiadherente con una cuchara de aceite solamente, ya que a freirla la grasa que tiene siempre acaba disolviendose.


Y ya la cocina se inunda a un olor picantillo zorzero.

Y me digo el yayo va querer vino tinto pero hoy quizás me tome yo albariño, por variar un poco, que tinto ya lleva la zorza.

Y mientras abro la botella me acuerdo de que mi vecino bloguero Tito anda un poco tristón por la desilusión que se llevo con CUCA, si es que , ya se lo dice el yayo a sus nietos: no os fieis del continente, fijaos en el contenido que una cosa es a las 10 de la noche y otra muy distinta a las 8 de la mañana con todos los pelos revueltos. Pero para que se alegre un poquín me dije vamos a preparar una tapita cocinera mientras continuo cocinando.
Tostamos unas rojadas de pan moreno y ponemos encima unos trozos de zorza entremezclada con queso tetillo para que con el calor se vaya fundiendo.

Y entre tapita y copita de vino parece que la comida se hace antes:

Zorza con patatas versión clásica

Zorza estilo "my yayo"

Y aquí esta el pedazo plato se que comio el yayo, con sus patatitas y su huevo frito con puntilla y media barra de pan integral. A la mitad me dice: este año esta un poco picante, picante estaría pero comer se lo comio todo a pesar de no tener mucha hambre.
La zorza siempre queda algo más picante que los chorizos pues estos en el proceso de curación y ahumado pierden parte del picante.

Zorza "o meu estilo"

Mientras frio la zorza en un plato desmenuzo el pan de maíz ( en este caso fue pan de salvado de trigo y avena ) y pico unos trozos de tetilla.

Cuando la zorza esta lista se la echo por encima y se revuelve un poquillo para que se mezcle todo bien.

Y listo para comer.


A estas horas puedo dar fe que el frio nos ha pasado de repente, hasta salio el sol y como que apetece un paseillo por la playa pero el yayo dice que mejor echarse una siestecilla que entre el picante y el vino, si me paran y tengo que soplar no hay aparatejo que me aguante.

Pues la vueltecilla habrá que darla igual para rebajar las calorías consumidadas a pesar de servirme en plato de postre por eso de no saltarse mucho la dieta antes de volver a junto las vampiras (nombre que les da mi abuelo a las enfermeras que quitan sangre para los analísis y que no vemos frecuentemente) y de paso coger un poco de agua salada para la recetilla de mañana.

Os dejo tres recetas en una, que no solo quitan el frio, que sino también levantan a cualquier muerto desde el primer bocado.

Receta de Como hacer matanza, zorza y chorizos.

Este fin de semana mis padres hicieron la matanza del cerdo que se cria en casa durante al menos unos 9 meses.
Como curiosidad del proceso de mantanza os dire que se hace mediante pistola, antiguamente se hacía con cuchillo, y el proceso de limpieza antes de abrir es el siguiente: se cogen fentos (helechos) secos en el monte y se apilan cerca del cerdo muerto y se les prende fuego y se van pasando por toda la superficie con esto quemamos todos los pelos que tiene el cerdo y con un soplete se le aplica fuero directo en las pezuñas para que se le caigan. Las orejas se le limpian con harina o pienso refregandoselas muy bien y luego con la manguera se le da un buen lavado mientras se sigue rascando la piel con un cepillo o con las tapas de las tarteras. Y listo para abrir y ser colgado, nosotros lo dejamos colgado toda una noche al frio para que la carne se enfrie y coga tersura.

El sabado toco despiezarlo y la carne de salar meterla en el "Salgadoiro" una especie de artesa de madera en donde se van colocando los huesos, los jamones, los lacones, el unto, las pancetas, el tocino, la cacheira (cabeza) y una parte de la costilla, entre pieza y pieza se va echando sal gorda y entre capa y capa procurando que no quede aire y que toda la carne estea en contacto con el sal para que no se eche a perder. Así permanecera al menos durante unos 4 días sin tocar, que es cuando se empiezan a coger trozos para hacer el caldo gallego o el cocido.
En la sal permanece durante meses, pasados ya el mes los trozos que se cogan para cocinar se sueles desalar antes en agua al menos unas 12 horas, puesto que ahora las piezas cogen el sal más rápido que antiguamente. Mi abuelo siempre dice que antes a los dos meses se comia los huesos sin problema y ahora son una salmoira (demasiado salados).
Otra de las piezas que se suele salar son los pulmones que aquí se le llaman nadantes, son los primeros que  se comen y se hacen en el caldo gallego con nabicol, verdura verde. En nuestro caso se los damos a unos vecinos. así como el corazón, lengua, riñones e higados puesto que la mayoría tiene por prescripción médica evitar comer casqueria al igual que la sangre de hacer filloas o morcillos que ahora también se da o la usa una tia mia para poner como tapa en su bar y al cual muchos de sus clientes van a proposito el día de matanza a comerlas.

Receta de Domo hacer matanza, zorza y chorizos.

Con el resto de la carne la mayoria se congela para asar o incluso para salar más adelante, como son partes de los jamones, el raxo (lomo), los solomillos,parte de la costilla, los secretos, .... y luego tenemos una serie de tiras de carne como las faldas, la carne pegada al vientre, tiras del despiece de los jamones y lacones que son las usadas para hacer los chorizos.

Esta carne se pica y se le van retirando la grasa.

Antiguamente con esta grasa y con parte de la piel de cerdo hacíamos la manteca de cerdo y los chicharrones.


Se  ponia al fuego y se cocia durante horas, la grasa se diluia formando un líquido amarillo, luego se pasaba a recipientes donde se guardaba y al enfriar se volvia blanca. Se empleaba para cocinar y para conservar los chorizos. Pero esto os lo cuento otro día.
Con los trocitos de piel que quedaban estaban crujientes y se ponian a escurrir bien, a estos trozos se le conocen con el nombre de chicharrones y se usaban para hacer la torta de chicharrones.
Una torta que se hacía con harina de trigo y maíz, anís, levadura, huevos, chicharrones, uvas pasas y leche, se amasaba todo y se cocia muy planita, y se cocia en el horno de leña. Al comerla te encontrabas con lo dulce y esponjoso del pan, el contraste de las uvas pasas y el crujiente de los chicharrones.

Una vez que tenemos la carne picada la echamos en una tartera amplia y hacemos la zorza que es el relleno de los chorizos. Nosotros picamos la carne a mano porque la maquina la muele y nos gusta encontrarla entera para comer en fresco.
Los ingredientes para hacer la zorza son los siguientes ( para la cantidad que veis en la foto): cabeza y media de ajos picados, 1 kilo de pimentón dulce de la Vera, 150 gr de picante, sal, 2 vasos de vino tinto.

Todo esto se va removiendo dos veces al día, al segundo día ya podemos probar la zorza y retificamos de picante o sal.
Al cuarto día en cuando empezamos a hacer los chorizos, para eso compramos la tripa puesto que las del cerdo las tiramos ya hace muchos años, lo hacemos manualmente, pero os lo cuento dentro de unos días.

Esta cantidad esta calculada sobre 100 - 120 chorizos

Un pequeño secreto que hacemos es en medio de la zorza solemos meter un trozo de raxo (lomo) para que coga el sabor del pimentón y simule al lomo adobado, luego asado es muy rico y menos seco que al cocinarlo sin el adobo.

A partir del segundo día, como comente antes, lo típico es ir comiendo la zorza, se frie en una sartén con un pelin de aceite y cuando esta lista para meter en medio de un buen trozo de pan de trigo de casa y si es con una loncha de tetilla ya ni os cuento, bocata de cardinale.
Y otro de los manjares es con pan de maíz, huevos fritos y la zorza, de eso creo que os mostrare estos días alguna fotilla.

PD: como no me dio tiempo, en el otro post sobre como se hacen los chorizos os enseño como es un salgadoiro típico de madera.