Caldo gallego

Y aqui os dejo la receta del caldo gallego y los trucos que usaba mi abuela, que para eso llevaba muchos años haciendolo y si querias caldo sabias que en casa de la abuela lo había fijo, pues de 7 días de la semana lo hacía 4 y porque los otros 3 se comían las patatas que sobraban con pescado frito o carne o bien se tomaba el caldito en cunca (taza) de barro por las noches para calentar el estomago.

Caldo Gallego en cunca

Caldo gallego como pláto único

 

 

Ingredientes:

La cantidad de ingredientes dependera del número de comensales, os pongo los aproximados para 4 personas.

* Entre 750 gr a 1k de habas blancas secas , que dejaremos a remojo la noche anterior.
* Grelos: 1 manojo para 2 - 3 personas

* Carne salada de cerdo por persona: un trozo de panceta (tocino con carne). Un trozo de costilla salada. 

* Huesos de cerdo salado 1 ó 2.

Opcional: media oreja de cerdo por persona o media manita por persona.

* 1/2 chorizo por persona (yo use de los que hice con mi madre, caseritos)

Si sospechais que la carne salada puede estar muy salada dejadla a remojo en agua la noche anterior. En este caso el salado es de pocos días por eso la uso directamente.

* 1 patata grande ó 2 pequeñas por persona.  A mi personalmente me gustan más las patatas rojas. En este caso son rojas pero por dentro tiran más a blancas que a amarillas.

Las rojas suelten más fécula para engordar el caldo y no quedan bastante enteras aunque la cocción sea prolongada.

* un pedazo de unto, del tamaño de dos nueces.

Antes de nada decir, que esta foto es del blog de Pilar Lechuza, es que como no podía subir a casa de mis padres a sacar una foto y aprovechando que mi madre iba a bajar hasta mi casa le dije que me trajese un trozo y al ver la olla al fuego con las habas lo echo dentro mientras yo estaba en la huerta cogiendo los grelos. Si no conoceis a Pilar no dudeis en pasar por su cocina.

El unto es imprescindible en un buen caldo gallego, mi abuela siempre decia que las verduras de hojas verdes de invierno requieren un poco de grasa de cerdo al cocerlas para darle untuosidad, sino haras un caldo lavado, sin gracia.

Preparación:

Ponemos en un olla o pote abundante agua ( 3/4 partes de la capacidad) y echamos las habas remojadas a cocer. Ponemos al fuego.

Cuando empieza a hervir echamos la carne  y el unto ( el chorizo lo reservamos para más tarde). Dejamos cocinar a fuego medio entre una y dos horas, hasta que el agua se vuelva de un color blanquecino.

*  Aqui reservo parte del agua de la cocción para hacer unas filloas.

Pasado ese tiempo echamos los grelos que previamente hemos blanqueado como os he explicado en el post anterior y escurridos.

 

En las siguiente fotos podeis ver la importancia del blanqueo de los grelos xa que aún despues de ser frotados y luego blanqueados el agua del blanqueo ha quedado teñida de verde. En la segunda foto podeis ver como el caldo sigue blanquecino a pesar de estar hirviendo los grelos.

 

Importante:  desde el momento que los grelos vuelven a hervir hay que mantenerlos hirviendo, si se para el hervor la verdura se acartonara, no quedaran melositos, por mucho que los dejemos hervir luego. Por eso debemos mantener una temperatura constante, en las cocinas eléctricas o de gas es sencillo, en las de leña supone estar vigilante del fuego. Esto es muy importante para que nos quede un buen caldo gallego

Durante la cocción el caldo puede formar algo de espuma, procuraremos desespumarlo con una cuchara.

Chascamos las patatas, es decir, no las cortamos hasta el final sino que antes de llegar al final del corte rompemos la patata para que quede un corte irregular  y la patata suelte la fécula que hara que engorde el caldo.

Pasada una hora echamos las patatas subiendo la temperatura del fuego para que cuando las echemos no pare de hervir.

A continuación echamos el chorizo que sera el que le dea colorcillo al agua del caldo y un poco más de sabor.

Como podeis ver en la foto el agua del caldo tira más a blanca que a verde, eso es señal de los grelos quedaron bien blanqueados.

Dejamos hervir hasta que se cuezan las patatas, sobre unos 20 - 25 minutos. 

Comprobar de sal y rectificar al gusto, yo al echar carne salada fresca y no ponerla a remojo no le echo, pues la carne suelta la sal justa para darle el punto a los grelos y a las patatas.

Y ya tenemos nuestro caldo gallego para comer. La forma de degustarlo la escogeis vosotros en cunca o en plato.

Hasta aquí el caldo gallego tradicional, pero esto no se acaba aquí, ya os ire contando. Buen fin de semana