Como hacer Crema de setas con shiitake crujiente y huevas de yema

Hace unos días andaba buscando una pipeta ( cuentagotas) para hacer un experimento culinario y del cual os prometi resultados. Pues bien hoy os lo muestro.

La pipeta era para hacer huevas de huevo, al final solo las hice con las yemas ya que con las claras hay que perfeccionar un poco más la técnica que se la vi a Pedro Subijana en un plato con setas. El recipiente que use para ir echando las gotas de yema no me sirvio para las claras, con lo cual las huevas de clara las dejo para otra ocasión.

Y claro siendo época de setas y Javi del blog " convocaron un concurso de recetas con setas y aceite de oliva pues tenía la ocasión de experiementar estas huevas.

La verdad que la yema asi echa en pequeñas huevas resultaron muy agradables al paladar y el contraste con la crema de setas genial, una cena impreganda de sabores otoñales.

Crema de setas con shiitake crujiente y huevas de yema.

Ingredientes:

Para la crema:

250 gr de setas variadas.
50 gr de cebolla
2 dientes de ajo
100 cc de crema de leche
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra a gusto.

Para el crujiente de shiitake:

4 shiitake, 1 ajo y 2 cucharas de aceite de oliva.

Para las huevas de yema:

1 yema

250 cl de aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

La crema de setas: Pica la cebolla, las setas y los dientes de ajo y sofríelos en una sartén con aceite de oliva, a fuego moderado. Luego de que tomen un color dorado y larguen sus jugos, añade la crema de leche y revuelve hasta que se impregne, por al menos dos minutos. Sal-pimentamos la salsa al punto que nos guste, batimos con la batidora, hasta obtener una salsa cremosa. Para eliminar los restos de grumos, pásala por un colador chino.

Crujiente de shiitake: ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva con un ajo, cuando estea caliente echamos las setas shiitake cortadas en trozos y salteamos hasta que esten doradas y reservar

Para las huevas de huevo: ponemos en un cazo a calentar aceite de oliva virgen extra hasta que estea a 70º. Rompemos el huevo y separamos la clara de la yema. Batimos un poco la yema para deshacerla. Con el aceite en su punto vamos echando pequeñas gotitas de yema y retiramos enseguida y ponemos encima de un papel absorvente para eliminar posibles sobrantes de aceite, solo tienen que cuajarse. Este mismo proceso se hace igual con las claras.

Para emplatar poner primero la crema en el fondo y encima los shiitake salteados y encima las huevas de yema. Espolvorear un poco de cebollino picado y pulverizar unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. Os dejo muestra de emplatado en plato y en chupito.

Y aquí os dejo el logo del concurso, que si quereis participar aún lo podeis hacer hasta el 18 de noviembre.

Setas en árboles

Estamos en plena época de setas y por ello hoy os quiero mostrar unas setas NO COMESTIBLES pero que indican el fin de la vida de las especies que invadieron.

Hace unos días os enseñaba un yesquero en un manzano y hoy os voy a mostrar otras que indican que tengo que aplicar tijera y sierra en los frutales y en el jardín.

Estas setas nacieron en un tronco de un "pexegueiro" que hace 3 años que cortamos y dejamos el tocón del tronco, y podemos ver como por dende están las raices siguen saliendo setas.

Estas dos fotos son de unas setas que nacieron debajo de un limonero el cual podamos hace unos días y quedaron las ramas en el suelo y con la humedas de estos días enseguida las ramas fueron microrizadas.










Estas salieron en el tronco de un árbol ornamental que me seco este verano y tengo pendiente de cortar.










Y aquí otra seta típica de los jardines que nace en donde suele haber acumulación de hojas setas y humedad.


Después hay otro tipo de setas como la Armilaria mellea, también conocida como hongo de miel, que aunque es comestible cuando son jovenes es una autentica plaga en las huertas y sobre todo en los viñedos. De momento este año no tengo ninguna vid afectada, porque tan pronto se detecta hay que eliminar las plantas afectadas y hacer una buena limpieza de la zona afectada.

Un paseo a por las primeras setas.

Hoy por la mañana me hice una escapada corta a monte para echar un vistazo y ver si me traia alguna seta, al primero que fui no encontre nada, ni una mala seta no comestible asi que no me quedo más remedio que ir a una zona donde suelo recoger níscalos y probar suerte.


Y al final obtuve unos cuantos níscalos y un boletus edulis. Los níscalos estan sanos y ejemplares nuevos, con lo cual indica que en dos o tres días habra que dar otra vuelta.

Y para que veais lo que dio de si este paseo matutino de una hora os dejo algunas fotas que hice.

RECORDAR: que para salir a por setas hay que coger solo ejemplares que se conozcan o ir acompañados de alguién experto, aquí hay asociaciones micológicas que si le llevas lo que recogiste en el campo ellos te las identifican. Nunca fiarse de viejos mitos como la cuchara de plata ennegrecida o si se la comen los animales los humanos también podemos, tened en cuenta que esta en riesgo vuestra salud, por eso es mejor conocer dos o tres tipos bien que muchas y mal. Preguntad siempre que habrá mucha gente dispuesta en ayudaros y daros claves para vuestras salidas.


Boletus edulis:
Sin duda una de las setas más ricas que hay, en Galicia también se le conoce como Cogorzo. Me encontre solo estos dos ejemplares de los cuales uno lo deseche por estar ya algo pasado y con el sombrero bastante comido por algún animal.

Y para eso que fui a una zona donde otros años me traia unos cuantos ejemplares con los cuales preparaba varios platos e incluso para conservar en aceite.



















Lactarius deliciosus, el famoso níscalo o como lo llaman por esta zona fungo dos piñeiros ou da muña y como indica su propio nombre delicioso al paladar. Fácil de identificar porque te deja las manos naranjas y si encuentras uno seguramente cerca habrá más, en este caso los pille todos en menos de 10 metros, en una zona llena de zarzas y maleza. Tengo que reconocer que fui a donde todos los años suelo cogerlos para no venirme con la esta vacia.

































Sparassis crispa, también conocida como Seta coliflor, clavariza rizada. Encontre dos ejemplares hermosos pero empezaban a pasarse y esta seca es rica cuando es joven, ideal para hacer en tortilla y para secar. Hay que lavarla bien e incluso hacer una primera cocción y desechar esa agua.





















Setas no comestibles: que sería de una caminata en busca de setas sin encontrarnos con la Amanita más famosa la muscaria también conocida como Matamoscas, Falsa oronja, Brincabois, y a menudo identificada como al seta de los pitufos. Pero todo lo que tiene de bonita lo tiene de tóxica.












También es habitual encontrarse con ejemplares de Hygrophoropsis aurantiaca conocida como falsa cantarela o falso rebozuelo, es un coméstible mediocre y con efectos laxantes por eso la incluyo en las no comestibles para así evitar confusiones. Además es muy abundante, si fuese buena no habría tantas.




















Y aquí una lactarius circellatus de la familia de las rusulas, es también frecuente, de un color ocre grisáceo y sabor muy acre.










Es típico en esta época encontrarte con esta flor conocida como azafrán silvestre, al menos alegran los paseos por el monte.

Lasaña de revuelto de setas.

Hay veces que una se mata a pensar que poder cocinar, abres la nevera y fuera de los típicos platos de siempre no se te ocurre nada nuevo. Sin embargo hay otros días en los que pensabas hacer un plato de los que yo llamo de lunes para ir aprovechando restos en la nevera.

Algo así fue lo que me  ocurrio, ya le tenía tenía la comida en el horno para mi abuelo y me disponía a prepararme un revuelto de setas para mí y así utilizar unas que me había comprado el viernes con idea de ir ideando algún plato para este otoño y mientras no empiezo a salir al monte a recoger las setas que más me gustan.

Pero dicen que a la hora de comer siempre puede aparecerte un comensal por sorpresa y este fue el caso, vino un primo y claro no se si fue el olor o el hambre se quedo a comer con lo cual aproveche para idear algo más contundente sin tener que cocinar mucho y este fue el resultado:

Lasaña de revuelto de setas:

Y esta es la versión de mi primo que al ver la salsa de nueces en la nevera no se resistio a echarle un poco:

Ingredientes:

Placas de lasaña
Jamón York
Setas (1 bandeja de 250gr da para dos raciones)
2 Huevos
Queso para fundir, al gusto
Nata
Orégano
2 ajos
Pimienta
Aceite.

 Para preparar las placas de lasaña seguir las recomendaciones del fabricante.

Por otro lado empezar a cocinar el revuelto de setas:
En una sartén se echa un poco de aceite y se doran los ajos (yo los retiro, por eso los echo entero). A continuación se le echan las setas picadas. Un poco de pimienta molida al gusto.

Se rompen los huevos en un bol y se rompe la yema, sin llegar a batir.

Se le añaden los huevos a las setas y se retira del fuego para que no cuaje del todo.

 Y comenzamos a montar la lasaña:

En una bandeja de horno se echa un poco de aceite en el fondo, solo para untar, a continuación se ponen las placas de lasaña y encima la mitad del revuelto de setas y un poco de orégano.

A continuación una loncha de jamón york y un poco queso con un par de cucharadas de nata.

Encima ponemos de nuevo las placas de lasaña y a continuación repetimos los pasos de antes: echamos el resto del revuelto, orégano, lonchas de jamón york y queso con un poco de nata. Y volvemos a poner placas de lasaña.

A continuación echamos el resto del queso con un poco de nata (al gusto) y orégano.


Metemos en el horno a gratinar.










Una vez gratinado ya esta listo para comer.













NOTA: podeis cambiar la nata y queso por bechamel y luego echar queso por encima para gratinar. En este caso como se trataba de hacer algo rápido y yo no soy mucho de bechamel obvie esta última salsa. Se puede hacer con cualquier seta que os guste, yo en este caso use seta de cultivo.

La salsa de nueces es algo opcional que le echo el comensal aprovechando que sobro un poco el otro día y la tenía en la nevera.

Y aprovechando que ya estamos en otoño, tiempo de setas, os presento una de mis guías micológicas con la cual empece en el apasionante mundo de las setas.

SETAS DE GALICIA

Este libro editado por la Xunta de Galicia, 602 páginas, recopila la mayor parte de las setas que podemos encontrar en Galicia, pero también tiene recetas de cocina y trucos de como conservarlas.

Con cada fotografia de las setas nos explica como es, en que hábitat la podemos encontrar, en que época, si es comestible o no y como diferenciarlas de otras parecidas.

Otro día os mostrare otros libros de setas y de recetas, que son imprescindibles para mi en esta época.