Y como os había prometido aquí teneis algunas fotos del proceso, porque no sabeis los números que hicimos para sacar algunas sin embadurnar mucho el móvil que era lo más práctico, porque acabas con las manos y brazos colorados perdidos por la capa de pimentón.
Pues vamos con el proceso que es totalmente artesanal, y nos llevo bien toda la tarde.
Empezamos por lavar las tripas. Estas tripas se compran en rollos en las carnicerias y vienen saladas, solo hay que ponerlas bajo el grifo de agua y rellenarlas con agua para lavarlas por el interior. Y una vez pasado el agua por el interior las cortamos del largo que queramos la "ristra" (tira).
Una vez lavadas ya empezamos el proceso de rellenado de las tripas.
En esta foto podeis ver como al acabar de rellenar en la bandeja que usamos para colocar la tripa e ir rellenando se queda llena de auga que va soltando la zorza.
Cogemos la zorza y primero separamos una poca para comer así, y el resto para los chorizos.
Cogemos la tripa y la metemos por el tubo del embudo, se puede meter toda o bien la mitad y una vez rellenada esa mitad hacer lo mismo en la otra mitad. Luego se van cogiendo trozos de zorza que se colocan en el embudo y con el dedo gordo se empuja hacia dentro.
La zorza se va introduciendo en la tripa y con la otra mano vamos haciendo que la zorza rellene bien a tripa para que no quede media vacia. Con una aguja vamos picando la tripa donde se hayan formado bolsas de aire para expulsarlo.
Coo veis en la primera foto empezamos con la bandeja vacía y la foto del embudo es al finalizar con el agua que desprendieron en ese proceso.
Entonces aquí la parte de atar chorizos ya es exclusivamente mia, dejo del embudo aparcado un rato y empiezo a atar.
Mi madre sigue rellenando y yo atando y picando las bolsas grandes de aire que nos pudiesen quedar atrás.
Mi forma de atado es un poco peculiar. Ata una punta de la tripa dejando un trozo de hilo y luego voy dando vueltas con el rollo de hilo a cada chorizo y no corto el hilo hasta que llego al final de la tripa donde vuelvo a dejar otro trozo largo de hilo.Si os fijais de esa forma a lo largo del chorizo queda siempre cordel. Pues bien, estiras el cordel hasta el largo que cres suficiente de chorizo y ahi le das una vuelta al hilo apretando un poco, con lo cual consigues la forma del chorizo, pasas el hilo por debajo y continuas al siguiente.
Y asi tripa por tripa hasta ir haciendo todas las tiras de chorizos.
Los chorizos nunca me quedan de la misma medida porque los ato a ojo de buen cubero y dependiendo del grosor de la tripa, si la tripa es gruesa los hago más pequeños y si la tripa es delgada los hago un poco más largo.
En esta foto veis como tengo el embudo a un lado y ya vemos el fondo de la tartera del principio, que gusto da cuando ves que ya falta poco.
Aqui la foto de la última tripa que rellenamos y ate, y bien se merece su foto de honra.
A medida que los voy atando los voy poniendo en una tina para luego llevarlos a curar.
En esta foto iba por la mitad .
El siguiente paso es llevarlos a la "lareira", sitio en las casas de campo donde suele estar el horno de cocer pan y la piedra donde se hacen las brasas para asar pescado o carne.
Entonces en ese lugar se cuelgan los chorizos para curarlos, se cuelan a un altura de la piedra de al menos un metro.
Se dejan toda la noche así colgados para que acaben de soltar el agua que tienen. A partir de mañana se le empezara a hacer brasas debajo de ellos, de ahí al menos el metro de altura desde la piedra, estas brasas se suelen hacer con madera de "carballo" ( roble), ya que es una madera que aguanta mucho las brasas y el calor y no hace tanta llama como el pino o el eucalipto. Durante al menos tres días se le haran brasas para que vayan secando, durante este proceso se cogen ramas de laurel y se le echan a las brasas desprendiendo estas últimas el humo necesario para ahumar los chorizos y darles ese toque a laurel, que apenas queda impregnado en la tripa.
Nosotros al menos les damos 2 ó 3 humaredas de estas. Al tercer día ya los chorizos empiezan a estar curados y ya es el momento de probarlos y si estan en su punto se retiran del calor y sino se les pone un poco más de calor.
Con el calor los chorizos van soltando grasa, por eso cuando se hace la zorza es importante que no sea todo carne magra sino que lleve también un poco de grasa para que durante el proceso de calor no se queden secos y duros, así la grasa se va derritiendo y los chorizos se quedan jugosos.
Una vez que los chorizos estean listos, toca conservarlos para todo el año, dejamos algunas tiras para comer en fresco, porque sinceramente yo cuando más como es en fresco, les clavo un pincho de hierro y los pongo directamente sobre las brasas de la cocina de leña, asi la tripa se quema y la carne queda aún más asada, lo meto en medio de un trozo de pan de trigo, si es de casa mejor, con una loncha de tetilla y una cena de reyes.
Hace años cuando se hacía la manteca de cerdo se metían los chorizos dentro y así se conservaban hasta que se acababan y la manteca se utilizaba igual para cocinar, aunque al final la manteca se quedaba totalmente roja la irse tiñiendo con el pimentón de los chorizos.
Después chegaron los congeladores, se metian en botes de cristal y se congelaban pero al pasar varios meses se acababan secando y ahora los envasamos al vacío, con lo cual te duran un año perfectamente. Con el paso de los meses los chorizos siguen soltando grasa y cuando abres una bolsa tienes los chorizos jugosos igual pero con parte de la grasa suelta en la bolsa, y así comes menos grasilla, :).
Y hasta aquí el proceso de elaboración de los chorizos de mi casa, siento no poneros fotos del proceso de curación porque antes los curaba en mi casa junto a los que hacía yo de la matanza de mi abuelo, pero como ahora no tengo tiempo para estar pendiente de ellos y mis padres no tienen lareira en su casa donde colgarlos pues mi madre se los lleva a casa de un primo jubilado que asi se entretiene un poco el hombre ahumandolos y echandole leña al fuego.
Y como anécdota del día deciros que hoy el yayo me decía que no tenía hambre y que se encontraba mal, pero cuando a la hora de cenar le digo si le llevo su tazón de leche caliente con migas de pan me dice que si, a la mitad me dice que no quiere más, y me voy para la cocina y a los 5 minutos me llama y me dice que si no pienso darle de cenar y le digo que le acabo de dar la leche y me dice: ummm si me trajeses un poco de zorza frita con pan la comia bien. Se la frio, se la llevo y al rato me dice: ya tengo el cuerpo mejor, parece que hasta entre en calor.
Y yo pensando para mis adentros: matarlo era poco, jajaja.
