Tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque éste se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave.
También tiene uso en pastelería y panadería, ya que ayuda a la fermentación y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo.
Es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también.
Éste jarabe se conoce como azúcar invertido porque se consigue por inversión ácida o enzimática de la sacarosa. Yo lo he preparado con los sobrecitos de impulsor que se usa en pastelería, lo que se conoce popularmente como gaseosas: el sobre blanco y el morado.
Es importante contar con un termómetro para controlar la temperatura a lo largo del proceso.
Ingredientes:
150ml de agua mineral
350 gr de azúcar
1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco)
1 sobre de bicarbonato sódico (sobre morado)
Preparación:
En un cazo se pone a calentar el agua y cuando alcanza los 50ºC se añade el azúcar. Se sigue calentando, y al alcanzar los 80ºC se añade el sobre blanco que contiene el ácido tartárico y málico. Se deja enfriar y cuando alcanza los 65ºC se le echa poco a poco el bicarbonato de sodio, que reacciona provocando una esfervescencia.
Se deja enfriar y se guarda en un tarro de cristal, se conserva bien durante unos diez meses sin necesidad de estar en la nevera.
Tiene diversas aplicaciones:
En helados.-
Si la cuarta parte de azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado. Será más fácil el darle forma y la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la glucosa y dextrosa, y para helados caseros lo podremos sustituir por éstos azúcares.
En panadería.-
Acelera la fermentación de las masas, retiene la humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rapidamente que el azúcar común, retrasa el enranciamiento, sirve también para dar brillo a los bollos, etc...
En repostería.-
Tiene cualidades higroscópicas; puede fijar, absorber y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Por eso es indispensable para un buen relleno de bombones de chocolate, especialmente las ganaches.
En bizcochos: los deja mas húmedos y esto hace que duren tiernos mucho más tiempo al igual que sucede con las masas.
Su poder edulcorante sería de 133% (el de la sacarosa o azúcar normal es el 100%).
Proporciones de uso:
Helados: Usar un 25% del azúcar total del helado.
Masas fermentadas: Entre un 30%-70%. La medida ideal suele ser un 50%.
Masas batidas (magdalenas, bizcochos...): Pondremos sobre un 10%. Como máximo 20% del azúcar indicado.
Masas duras(pastas, galletas...): Usaremos aproximadamente un 50%
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